白天是暗物质，晚上是黑巧克力
约书亚·埃利希是一位理论物理学家。他整天都在琢磨暗物质的奥秘。
许多物理学家认为暗物质构成了宇宙的大部分物质，但埃利希甚至无法证明暗物质的存在。黑巧克力则是另一回事。他对黑巧克力有完全的控制权。他在自己的厨房里制作巧克力，从可可豆开始，还制作牛奶巧克力和各种口味的巧克力。
任何咬掉锡纸包裹的兔子耳朵的人都知道，并非所有的巧克力都是一样的。埃利希是威廉玛丽学院的物理学副教授，他说，很容易解释醇厚、柔软、让人欲罢不能的巧克力和口感薄、易碎、不值得摄入卡路里的巧克力之间的区别。这都是科学的。
他说：“巧克力的物理特性在很大程度上决定了它的口感。”“巧克力的制作和我们吃巧克力时所感受到的特性都涉及到很多物理原理。”
他说，影响巧克力质量的最重要因素是晶体结构。埃利希已经在许多会议上做了他的巧克力科学报告，包括地区学校和他所在部门的物理测试推广项目。在偶然的走廊谈话中，或者在一群科学爱好者面前，埃利希喜欢通过将巧克力的晶体结构与碳的晶体结构进行比较来解释巧克力的晶体结构。
“碳形成不同类型的晶体结构；这是一种多态晶体，可以形成不同的晶体类型。”“最稳定的是石墨铅笔芯。这不是最难的。最硬的是钻石；它也是纯碳。但还有许多其他形式的碳。”
晶体结构——化合物中原子和分子的三维组合——决定了化合物的性质。就像晶体结构决定了你手中的碳是铅笔芯、煤炭还是钻石一样，任何一块巧克力的晶体结构都与它的美味程度有很大关系。
埃利希解释说，这位注重质量、科学的巧克力制造商的目标是生产出晶体结构最稳定的巧克力。对于可可爱好者来说，制作巧克力六种晶体结构中的五种是可行的。
“这个目标被称为5型，”他说。“它不是最稳定的，但它是仅次于最稳定的。你可以在佳博体育或在你的工作台上制作它。”
埃利希解释说，你要经过一个叫做“回火”的过程才能达到第5型。回火是巧克力制作过程的最后一步。首先是咖啡豆的烘烤和至少12小时的研磨，同时加入糖或榛子油或香草等调味品。他补充说，如果你做的是牛奶巧克力，现在是时候加牛奶了。
他解释说：“当你吃巧克力的时候，你不会感觉到它们在你的嘴边。”“巧克力颗粒应该在20微米左右，这样你才不会觉得有砂砾感。”
当可可达到这一点时，巧克力制造商应该考虑回火。毫不奇怪，在回火过程中涉及到很多物理原理。
他说：“当一个人在调温巧克力时，他所做的是试图在这批巧克力中制造尽可能多的巧克力晶体。”“这与人们在试图生长某种晶体时所做的事情非常相似。幸运的是，最稳定的巧克力晶体结构在最高温度下会融化。”
他解释说，要回火巧克力，你要融化所有的颗粒，这样你就得到了液体巧克力。然后你开始通过在冷的表面上搅拌一些巧克力来形成所有不同的晶体结构。你把刚刚成型的那批巧克力放回另一批巧克力中，然后把那批巧克力放在合适的温度下。他说，合适的温度是在最稳定的晶体结构融化的温度和次稳定的晶体结构融化的温度之间。
“如果你再等一会儿，”他说，“剩下的大部分是5型巧克力晶体。当你咬它的时候，这就是‘啪’的一声。”
咔嚓一声是巧克力好坏的标志，它的可加工性也是如此。埃利希说，你可以把高质量的黑巧克力从模具里弄出来。他说，牛奶和其他添加剂使巧克力难以加工，尽管这些添加剂并不影响巧克力的晶体结构。
用巧克力做实验留下了大量的实验空间。埃利希说，这些豆子之间有一种有趣的变化，就像咖啡和葡萄一样。
“来自不同地区的豆子有不同的味道，不同的风味特征，”他说。“一个人很容易成为巧克力鉴赏家，就像一个人很容易成为葡萄酒鉴赏家一样。”
埃利希说，制作巧克力的好处之一是，他的妻子维罗妮卡（Veronica）对这一爱好给予了全力和热情的支持。巧克力制作只在二月初成为一个问题，那时所有男人的思想都慢慢转向情人节礼物的棘手问题。
“我不能做巧克力，”他说。“因为如果我给我妻子任何与巧克力有关的东西，她会认为我真的是在偷偷地给自己吃。她是对的。因此，任何与巧克力有关的东西都不能再作为礼物了。”
