手工猪和生产它们的工匠
真猪：地方猪肉领域价值的转移
除了“大猪肉”，还有其他选择，它们不仅是有趣的读物，也是美味的美食。
布拉德·韦斯（Brad Weiss）是威廉与玛丽大学人类学系的主任，他是一名研究人员，曾到北卡罗来纳州饲养和销售传家宝猪的人中间去。他不仅仅是一个旁观者，他曾在农贸市场销售手工猪肉产品，并亲自饲养这些动物。他的书《真正的猪》（杜克大学出版社）探讨了现代从叉子到餐桌的消费者态度和传统畜牧业习俗之间的联系。
韦斯在书中收录了养猪行业人士的轶事和采访，以及猪被“分解”成可销售部分的迷人对话记录。在很大程度上，《真猪》是关于美学的，对于吃货和老肉食者来说，Weiss提供了一个有希望的替代方案，当他们坐下来吃一盘超瘦、超淡的商品猪肉时，他们会错过一些味道之外的东西：“因此，猪肉的脂肪有可能暗示，例如，性格的虚伪、自以为是和不节制，但也有谦逊、真诚和谦虚。”
问:命名法。你在书中使用了“pig”和“hog”，但主要是“pig”。有什么特别的原因吗？
答:不。农民们两者都用。我从来没有注意到其中一种用法比另一种多。“Pigs”更常见，但“hogs”似乎是可以接受的。“猪”也就是外行人所说的“小猪”，所以猪有可能比猪大得多。
问：你对手工猪肉的方法已经/可以应用于任何数量的“真正”食物：鸡蛋、面包、馅饼、鱼等。关于猪肉，有什么东西能让我们对养传家宝猪的人和养传家宝鸡的人进行人种学研究吗？
答：这是真的，我在书中提到的很多问题都与各种各样的食物有关。但是养猪的物质条件与养鸡有本质上的不同。首先，你可以为了鸡蛋而养鸡，而不必担心为了肉而养鸡。养鸡的基础设施当然比养猪简单，如果你决定养几头猪来丰富你的花园（许多农民都这样做），你必须承诺屠宰和销售这些动物。加工是猪和鸡的主要区别。在你的农场每年加工和出售大约1000只鸡是合法的（至少在北卡罗来纳州），但你必须在美国农业部批准的设施里屠宰猪。而且可供小农使用的土地也不多了。最重要的是，你需要一个处理器把你的猪分解成可出售的部分，然后你需要存储空间来保存它们，还有一个想要购买你的小腿、脚甚至火腿的客户，这可能是一个挑战。对于鸡，你只需要卖整只鸡。养猪的人必须比养鸡的人更专注于动物生活，并看到这对农场的影响，以及他们的底线。
问：里面的人真正的猪似乎是真正的专业人士，在最广泛的意义上。他们感兴趣的是养猪生产中棘手的美学和理论问题，以及大量的实践知识。
A：没错。围绕农业经济、养猪科学、有机/牧场养殖实践等开展的教育活动如此之多，以至于这是一项既需要智力技能又需要体力劳动的活动。
问：“真猪”运动在皮埃蒙特地区兴起还不到20年。供应商以有趣的方式饲养动物的审美，似乎与对美味、正宗、美味猪排的渴望一样重要。
答：的确，生产者对以独特的方式对待动物很感兴趣，消费者也在寻找美味的蛋白质。但同样真实的是，在许多地方，消费者对畜牧业和动物福利产生了浓厚的兴趣，许多农民正在研究口味和烹饪技术，以参与客户推广。我发现的一件事是，与工业过程相比，直接营销（农贸市场或生产商在线销售）使这两个问题更直接地联系在一起。在北卡罗来纳州的皮埃蒙特，有很多见多识广的消费者，他们在科技、医药和教育领域从事着相对高薪的工作。这些人在寻找替代品，这个社区在农业方面也有很多经验，他们正在努力改变生产方式。
问：牧场饲养的猪肉是可持续的吗？我的意思是经济上可持续。如果你要取消激励、补助和你的消息来源所说的“公共工作”，一个人能把真正的养猪场办好吗？
答：目前，答案是否定的。如果农业是你唯一的收入来源，而且你致力于当地市场，而且你不在家庭土地上耕种，那就很难成功。即使是关于这种农业如何在经济上取得成功的相对抽象的模型，也假设农民有补充收入来源。不过，我不确定这是猪独有的。我所知道的大多数小农，甚至是那些从事了几年的小农，无论你用什么标准来衡量，他们都觉得自己是“成功的”，都依赖于非农收入。
问：所有动物都是个体，但猪似乎比其他食用动物更有个性。你之前提到你的农民必须考虑到个体猪的习性。猪的个性因素在多大程度上推动了农民饲养牧场猪的兴趣？
A：这完全取决于农民。一些农民真的对猪没有任何感情。猪在那里的工作是吃花园的残羹剩饭，翻土和赚钱。但当然，很多农民确实觉得他们需要关注与他们合作的动物的利益，就像我经常听到的那样，“像猪一样思考”，并试图适应这些利益来改善他们的饲养。我认识的大多数农民都喜欢猪，喜欢各种山羊、绵羊和鸭子等。有个性的猪是真正的繁殖者，母猪和公猪会一直待到它们的繁殖期结束。那些为了上市而饲养的猪往往不会多愁善感，甚至连名字都不会起。
问：奥沙巴岛猪的故事很有趣。似乎原来的格鲁吉亚品种是在孤立的情况下发展出其特性的，从农民的角度来看，这些品质既有可取的（脂肪、风味、茁壮成长的能力），也有不可取的（患糖尿病的倾向等）。我不清楚这些特性是在搁浅后发展起来的，还是它们一直是该品种特性的一部分。
答：这些绝对是适应奥沙巴岛环境的特点。与此同时，许多人声称西班牙的Pata Negra猪做的火腿最好，肥肉也很好，很可能奥萨瓦人天生就有这些特点。但是，当奥沙巴犬在16世纪被遗弃时，真的没有西班牙“品种”这样的东西。所以我认为，这些特征主要是在资源贫乏的环境下，这种小型猪群的杂交繁殖中得到的。
